Har du testat den mousserande drycken gjord av jämtländsk björksav? En riktigt härlig svensk sommardryck, inte sant?

Mousserande festdryck gjort av björk

Djupt under Stockholms tunnelbana stod hyllmeter efter hyllmeter med forskningsmaterial om biokemiska ämnen som försvarsmakten inte visste hur de skulle katalogisera. Där bland anteckningar och bilder från 1600-talet och framåt, hittade ekoingenjören Peter Mosten från Östersund ett recept från 1785 på det som då kallades Björkchampagne. Efter uppemot 500 misslyckade experiment föddes till slut SAV – en mousserande dryck där råvaran är björksav istället för druvjuice. Nu lanserades Sav ™  även i London.

Jag besöker Peter Mosten i de nya fabrikslokalerna utmed Storsjön i Östersund i Jämtland. Här berättar han om den andra nystarten som företaget just nu går igenom. Resan har inte varit så enkel, utbrändhet och likvidation inkluderat. Men nu sysselsätter företaget 7 personer och man siktar på att expandera internationellt.

- Vi har varit till Hong Kong och Shang Hai i höst. Sen finns vi i Danmark, Tyskland, Taiwan och så nu England, säger Peter Mosten.

Skandinavisktjapanskt gastro- och designtempel

Förutom den mousserande debutdrycken Sav ™ har man också tagit fram en snaps och dryckerna ska ta britterna med storm med hjälp av den skandinaviska och japanska destination som är under uppbyggnad i kvarteren runt Harrods i London. Där ska 7 våningsplan rymma japansk och skandinavisk design och gastronomi och Fia Gulliksson, Östersund, är ansvarig för den skandinaviska gastronimiska upplevelsen.

Sav ™ är aromatisk, med en känsla av skog, har en behaglig syra, en liten restsötma och lär passa utmärkt till sushi och sashimi.

- Sen tror jag att produkterna kan hitta till många fler ställen i London som serverar mat av hög Nordisk kvalitet. Varenda Nordisk ambassad och event borde definitivt servera Sav ™-dryckerna vid sina tillställningar. Det är mitt första mål, säger Fia Gulliksson.

Världens bästa björksav

Det behövs 550 björkar till den produktion företaget ligger på idag. Björkarna tappas under en intensiv period om ca tre veckor på våren, då tjälen släpper sitt grepp om marken. Vacuumet i de tomma kapillärerna inne i björken skapar då ett starkt sug och drar upp ca 800 liter vatten från jorden, varje dag. Av det skördas 8 liter och används till de olika SAV-produkterna.

- Sverige har världens bästa björksav. Och Jämtland har Sveriges bästa, säger Peter Mosten.

Den långa traditionen av ekologiskt jordbruk och den basiska jordmånen i Jämtland är grunden till att björksaven just här anses vara av så god kvalitet. Basisk mark gör att träden i sin tur lättare kan ta upp mineraler.

Traditionella metoden

Inne i vineriet framställs sen en stilla vinliknande björkdryck, i stort sett på samma vis som druvvin görs. Man tillsätter en noga utvald jäst som börjar äta sockret och det bildas värme, koldioxid och alkohol.

Framför oss står flera ståltankar som rymmer 15 000 liter vardera.

- Den här batchen är klar att tappas på flaska, säger Peter Mosten och visar på en display på närmaste tanken, där temperaturen gått ner till 0 grader. Det visar att jästen gjort sitt jobb och gått till vila.

Efter tappningen lagras flaskorna i ett rum där temperaturen övervakas noga för att stadigt ligga på 15,5 grader. Där startar den andra jäsningen och den avbryts inte förrän trycket inne i flaskan närmar sig 7 bar (Champagne ligger på 5-6 bar). Då är det dags för remuage, dvs den process som avlägsnar jästfällningen från flaskan.

- I början snurrade jag flaskorna manuellt, men det är riktigt tufft arbetsmiljömässigt och det är lätt att få så kallad champagnetumme, berättar Peter Mosten, som ganska snart gick över till automatisk remuage i en sk. Gyropalette.

- Tiden kortas betydligt och man slipper arbetsskador, berättar Mosten.

Över året på sin jästfällning

Totalt ligger vinet på sin jästfällning i 14 månader, vilket bidrar till karaktären i vinet på samma sätt som jästfällningen i ett mousserande vin gjort med traditionell metod.

- Druvjuice och björksav är i grunden väldigt lika varandra. Men björksaven är lite tuffare att få igång i jäsningen, berättar Mosten.

Det sker ingen filtrering eller klarning av vinet, men efter degorgering (processen när jästfällningen tas bort) fylls flaskorna upp med en noga framtagen Liquer de tirer, för att balansera syran och sötman i vinet och för att fylla upp dem till exakt 75 cl.

Flaskorna finns i det ordinarie sortimentet på Systembolaget i Östersund – men i övriga Sverige tillhör det beställningssortimentet.

Camilla Wahlman

#ChampagneDay och brist på pengar?

Jag har ett nära och öppet förhållande med drycken Champagne. Vi är inte exklusiva, dvs jag får smaka andra mousserande drycker, när jag själv så bestämmer. Det är så berikande.

Till exempel drack jag ett härligt sydafrikanskt mousserande vin häromveckan, ett sk. Cap Classique från området Boschendal som smakade alldeles ljuvligt. Och kostade en tredjedel av motsvarande dryck skulle kostat om den kom från Champagne i Frankrike.

När det är fest är Champagne den ultimata välkomstdrinken. Tungornas band lossas och samtalen går igång snabbare helt enkelt.

Och vad passar väl bättre till en måltid än ett glas champagne? Det är en hög syra, bubblorna lättar upp vilken fet sås som helst och glaset tar liten plats i dukningen. Ja, jag är en champagnelover, ingen tvekan om det. Men.

För några år sedan var jag sjuk en längre tid. Ingen sjukdom att leka med, jag fick ett besked som gjorde att jag förstod att det där med döden inte bara handlade om andra utan faktiskt också om mig. Och att döden kanske skulle komma betydligt tidigare än jag kunde fantisera om. Insikten fick mig att förstå att det gällde att fira livet när helst en möjlighet uppstod.

Men du som någon gång varit sjuk och försökt överleva på sjukpenning förstår att det kräver lite uppfinningsrikedom att duka till fest på det som är en skärva av din gamla vanliga lön som trillat in på kontot. Hur gör man då? Hur ordnar man en glittrande fest på billiga råvaror, helst varje dag?

Jag tackar mitt lyckliga öde att jag har smaklökar som älskar billiga saker som t.ex morot- och linssoppa. Och ugnsstekt potatis gratinerad med lite ost. Och kan man få en sallad med lite rödlök vid sidan och en liten, liten ryttmästarkaka som avslutning – ja då vips har man en smaskig tre rätters-måltid att fira livet med. Men om festen ska vara fullkomlig så behövs det mousserande vin i glaset.

Glöm champagne på en sjuklön – det funkar bara om riktigt goda vänner förstår din situation och kommer med en kärleksfull presentflaska att glädja upp dagarna med (uppmuntra gärna vänkretsen till det!). Nej, istället gäller det att hitta prisvärda alternativ till champagne.

Så jag testade mig igenom alla de mousserande sorterna i systembolagets sortiment som såldes på små flaskor. Pyttesmå piccoloflaskor med Prosecco, halvflaskor av Cava och drack mig fram till den underbara drycken Crémant. Den görs i flera olika vindistrikt i Frankrike och får därmed namn efter distriktet. T.ex Crémant d’Alsace, eller Crémant de Bourgogne. Å vilket gott härligt mousserande vin! Och prisvärt, framförallt!

Tilläggas skall att det vissa dagar krävdes att den mousserande festdrycken var alkoholfri. För visst sa jag att denna odyssé bland de mousserande dryckerna pågick under en cancerbehandling? Vissa dagar gjorde cytostatikan mig så yr att alkohol var uteslutet. Men oj vad mycket gott det finns som passar då! Förutom vissa helt fantastiska ölsorter, med djup beska och friskhet så unnade jag mig någon gång en alkoholfri Blanc de Blanc av en av världens främsta champagneexperter Richard Juhlin (som faktiskt är svensk).

Grymt gott och fantastiskt festligt. Och prisvärt.

Camilla Wahlman

#ChampagneDay2019

Jag älskar Champagne. Men allra mest älskar jag nog bubblor i glaset, av många olika sorters ursprung. I krönikan tipsar jag om några olika favoriter som kan förgylla dagen. Foto: Anna Wilhelmsson.