Fem nyanser av svenska viner från Klagshamns vingård.

Skåne runt maj 2021

Skåneresa i maj

Grönskan är skir och bokskogen släpper igenom lysande solskivor i vackra stråk. På kartan i mobilen ser jag att vi närmar oss Fredholms vingård utanför Tyringe i nordvästa skåne. Det får bli vårt första stopp på vår vårresa genom sydligaste delen av Sverige.

Huvudmålet denna gång är egentligen de skånska fruktträden och deras blomning, som jag längtat efter att få se. Men självklart passar vi även på att undersöka den skånska vinvärlden och gastronomin.

Fredholms vingård

Vinstockarna på Fredholms vingård har precis börjat slå ut, knopparna är tjocka och några blad har börjat nafsa på den svala vårluften. Jag pratar med ägaren i telefon som berättar att själva vinet gör de i Flyinge och där börjar de ta emot besökare i juni månad. Så vi får nöja oss med några bilder från vinstockarna och fortsätter vår resa österut.

I bilen ringer jag Skepparps vingård men de tar inte emot besökare mitt i veckan så här tidigt på säsongen, vilket jag hör även på andra vingårdar jag ringer till. Tröstande blir det därför att solen skiner när vi kör genom det böljande landskapet där Brösarps backar lockar till vandring strax innan Kivik.

Våren två veckor senare än vanligt

Här är det i år cirka två veckor senare blomning än vanligt. Äppelblommen runtom oss är spröd, nyss utslagen och skiftar i rosa och på de fullt utslagna träden frodigt vita. Jag vandrar tyst omkring i äppellundarna och suger åt mig livskraft och energin från skönheten omkring mig.

För natten tar vi in hos Agda Lund B&B, med mysiga små rum och möjlighet att äta frukost i trädgården. Där står bord och stolar bland blommande äppelträd och vad gör det väl då att det är kallt så man huttrar?

Kiviks musteri

På Kiviks musteri får vi en lektion i äppelodling och mångfalden av äppelsorter och vi fyller inköpskorgen med kanelkryddad äppeldryck och shots med rabarber och ingefära vid sidan av Björn Ranelids paradismust och några flaskor cider.

Sen vänder vi bilen mot Ystad. Där tar vi in på Sveriges äldsta hotell och äter en trerätters i restaurangen, där en av Sveriges trevligaste och gladaste servitriser jobbar. Hon ger utmärkt och fin service och vi njuter av lite skånska smaker.

Middag på hotell Continental du Syd

Den ena förrätten, grön sparrissoppa med vackert bakade ramslökslöv, är mycket god och vällagad. Skagenröran som serveras är helt okej men ingen gastronomisk upplevelse, lite stabbig och brödets undersida är tyvärr bränd.

Rödspättan är visserligen mjäll och saftig, men i stället för det utlovade brynta smöret till så simmar den omkring i ett par deciliter vanligt smält smör, så den där knäckiga fina smaken uteblir helt och rättens elegans går förlorad.

Även ryggbiffen med sitt tjocka lager av kryddsmör känns stabbig och tom på finess. Den ena desserten är överdådigt dekorerad med penséer, medan den andra desserten var minimalistiskt serverad. Båda smakade gott.

Malmö Burger king

Vi är noga med att hålla avstånd och tvätta och sprita oss. Vår sista kväll hinner vi inte till en restaurang innan köket stänger på grind av coronarestriktionerna. Det enda ätbara vi fick tag i i Malmö denna onsdagkväll i mitten av maj var snabbmat från Burger king – som kunde hålla öppet senare än 20.00 tack vare att de inte serverar alkohol. Och tänk var gott det kan smaka med seriöst tråkig snabbmat, när alternativet är att lägga sig med tom mage.

Klagshamn vingård

Resans allra sista dag planerar vi att äta en god lunch på en restaurang några kilometer söder om Malmö. På vägen dit stannar vi till vid Klagshamn vingård och får en liten pratstund med Lena Jörgensen, en av Vinsveriges pionjärer. Hon och Murre Sofrakis var några av de första som planterade vinstockar i Sverige.

Bladen i vingården är på väg att slå ut och inne i växthuset har druvor redan bildats på de vinstockar som täcker taket vid ingången. På små druvklasar hänger pärlliknande druvor på en halv centimeter i diameter vid sidan av ljusgrönt bladverk.

Lena berättar att vineriet har ett tätt samarbete med Lilla Sjötorp, restaurangen dit vi var på väg och att restaurangen köpt alla 400 flaskor av ett mousserande vin på druvan Rondo. Vinet skördades 2015 och har legat på sin jästfällning i 60 månader innan degorgering 9 april i år. Restaurangen har fått sitt eget namn på etiketten – vinet säljs ju bara där!

Lilla Sjötorp

Det blir just ett glas av de rosa bubblorna som vi inleder lunchen med i den lilla charmiga trädgården några kilometer längre söderut, där Eva byggt upp en restaurang på den egna gården. Vinet är rosa med medeldjup intensitet. Många fina bubblor stiger i glaset.

Det här är första gången jag smakar ett vin av druvan Rondo, en av de druvor som klarar det svenska klimatet bra. Doften har en tydlig ton av rabarber och körsbär och en sorts mineralitet som påminner om kokta gröna bönor. Smaken är fin, medelhög syra och en liten restsötma som rundar av. Ett riktigt trevligt bubbel med en arom och en smak jag gärna provar igen.

Restaurangens specialitet är svenska tapas, en sorts mellanting av tapas och danska smörrebröd. Räkor, lax, rostbiff och ost är huvudsmakerna på den bricka som ställs fram för oss. Till det beställer jag in det stora provarpaketet med fem olika viner från Klagshamns vingård vi just besökt.

Det stora provarpaketet

Vi provar Lill-Harald 2019, Svea Rike 2019, Textur 2019, Lill-Ego NV och Inkognito Unfiltered 2018. Alla dessa viner är vita viner, gjorda på druvan Solaris, den andra druvan vid sidan av den blå druvan Rondo som anses passa svenska klimatet väldigt bra. Till mousserande vin skördas solaris innan den mognat helt, vilket ger en friskhet och hög syra i vinet. Skördar man druvan när den mognat ut helt så kan man få stilla viner med både djup och komplexitet.

Lill-Harald är friskt och fruktigt, i doften finns gula äpplen, gröna rabarber och citrus och vinet har en behaglig hög syra.

I glas nummer två, Svea Rike, hittar jag helt andra toner, trots att druvan är den samma. Här är dofterna tyngre, av grillad citron och rabarberpaj. Här finns också lite toner som jag vanligtvis kopplar till Sauvignon blanc; krusbär och svartvinsbärsblad. I Svea Rike upplever jag också syran betydligt lägre och fylligheten är förhållandevis hög. Det är första gången jag smakar ett vin som lagrats på svenska ekfat. Eken har vuxit i Småland.

Det tredje glaset, Textur 2019, är ett orangevin, där skalen fått ligga med musten och laka ur i 44 dagar innan pressning. Vinet är kraftfullt och har en liten strävhet som kommer från garvsyror i skalen. I doften hittar jag kokta grönsaker och rönnbär, för övrigt ett passande vin till rostbifftapasen.

Det fjärde vinet, Lill-Ego, är gjort på två årgångar, 2016 och 2017 och både jäst och mognat på gamla ekfat. Vinet känns insmickrande, med en ton av trocadero inlindat i en mjuk fyllighet med ton av vanilj. Tyvärr är det sista vinet i provningen något korkskadat, så bedömningen av Lena Jörgensens eget favoritvin Inkognito får vänta lite.

Svenska viner ger verkligen mersmak och jag ser fram emot kommande vinresor. 

Så kan du fira Kärleken med bubbel och annat gott

När kärleken ska firas tycker jag det är på sin plats att fira ordentligt. Kanske en Champagne till frukosten, en Crémant de Bourgogne till lunchen och ett mousserande bubbel från Spanien till middagen?

En god champagne har en tydlig smak av rostat bröd eller brioche. Det kommer från tiden som champagnen ligger på sin egen jästfällning och mognar. Servera din älskade ett glas Goutorbe Bouillots Cuvée Louise B (artnr: 73420) tillsammans med en sprödrostad brödskiva, lite crème fraiche, löjrom och några varv med pepparkvarnen så har du satt nivån på hur dagen kommer att arta sig.

När ni känner att det är läge att lämna sängen och inviga dagen i mer upprätt ställning kan det vara dags att äta något mer kraftfullt så varför inte ugnsbaka lite vildfångad lax med ett täcke av fetaost och crème fraiche och en varm sallad med sockerärtor. Till det passar en roséversion av Crémant de Bourgogne alldeles utmärkt. Ta t.ex Clotilde Davennes underbara rosa bubbel (artnr: 70576), som är gjord på enbart den blå Pinot Noir-druvan, och med samma metod som Champagne, dvs med en andra jäsning på flaska som skapar de härliga bubblorna. Det har en friskhet och bärighet som matchar den feta och smakrika laxrätten jättefint.

Med de här stunderna av uppladdning blir förväntningarna på kvällens måltid förstås desto större. Gramona Imperial 2015 (artnr: 92682) håller för trycket. Det görs i nordöstra Spanien av en producent som tillsammans med några andra tidigare cavaproducenter brutit sig loss och skapat en egen ursprungsmärkning: Corpinnat. Ett sådant bubbel måste t.ex göras på ekologiska handplockade druvor och mognar minst dubbelt så lång tid på flaska som en vanlig Cava. Gramona Imperial har legat på sin jästfällning inte mindre än 4 år! Det är en otrolig investering i tid och ger fina friska bubblor och en härligt krämig ton av brödighet. Vad ska man servera till det då? Ja, kanske låta alla hjärtans dag avslutas med lite färsk hummer och kammusslor i all enkelhet.

Mer kärlek än så kan väl ingen begära? Ha en underbar helg! ❤

En härlig alla hjärtansdag kräver sitt bubbel. Och så många sorter det finns! Foto: Camilla Wahlman

Så hittar du fynden på vinhyllorna

Hur gör du för att hitta fyndvinerna i den stora mångfalden av viner på Systembolaget? Här kommer ett par tips på hur jag gör:

1) Området – kolla in platser som ligger i närheten av berömda vinområden. Ett exempel är Prioriat som är ett ganska hypat område i Katalonien/Spanien, där man gör berömda, smakrika och ganska kostbara viner. Runt Priorat ligger ett lite mindre känt område som heter Montsant. Här har man samma klimat som Priorat och använder sig av samma druvor bl.a Garnaxa och Cariñena. Vinerna här kostar inte lika mycket som de som kommer från Priorat och det går dessutom att hitta i det ordinarie sortimentet på SB.

2) Metoden - det mest klassiska exemplet är champagne. För att ett mousserande vin ska få kallas Champagne måste det dels komma från själva området Champagne i Frankrike, men måste också produceras enligt en speciell metod, som kallas den traditionella metoden. Men det finns inget som säger att inte metoden får användas på andra ställen – så därför kan du hitta förstklassiga goda viner från andra ställen, gjorda på champagnedruvor och med samma metod – men till ett mycket lägre pris.

Fick den stora glädjen att provsmaka tre sämre viner som lagrats för varmt och för ljust, i lite för lång tid. Så spännande!

En provning av billiga viner lagrade för varmt och för länge

Ett par goda vänner till mig köpte ett hus i Spanien för något år sen. Vinintresserade som de är blev köpet extra spännande när de upptäckte att de gamla ägarna lämnat kvar fem gamla viner hängande i en ställning på köksväggen.

Det är lite som att hitta en skattkarta med ett tydligt kryss utmärkt och försöka leta upp platsen som kartan märker ut. Hur det kittlar i magen när man börjar gräva - vad finns där nere? Allt är fortfarande möjligt.

När jag firade min coronauppskjutna 50-årsfest häromveckan med en liten middag här hemma tog mina vänner med sig de fem flaskorna för en högtidlig öppning och avsmakning. Jag fick alltså vara med när de grävde efter skatten. Vilken fantastiskt present! Och nog fanns det en skattkista där nere i marken alltid. Ett av vinerna var riktigt gott. Två var intressanta. Bara två var odrickbara.

Det första vinet vi provade var en Sauvignon blanc från 1994. Vinet var från den berömda vingården Buena Vista i Sonoma County. Vingården grundades av pionjären Agaston Harasthy, en invandrare från Ungern som bl.a förde in hundratals europeiska druvsorter till Kalifornien och som även inspirerade sin kompis Charles Krug att börja göra vin i grannområdet Napa Valley.

Normalt sett är vin av druvan Sauvignon blanc väldigt ljust i färgen, med lite gröna stick i. Men det här vinet hade en betydligt mörkare färg, lite som ljus sirap. Och doften gav inte alls känslan av krusbär och svarta vinbärsblad som man väntar sig i ett glas Sauvignon blanc, utan bjöd i stället på torkad aprikos, knäck och gula äpplen. Det fanns fortfarande en syra kvar i vinet och dessutom en liten antydan till strävhet. Det var inte obehagligt, utan t.o.m lite angenämt med den här touchen av sherry i vinet. Det är alltså det som händer om man glömmer bort en flaska Sauvignon blanc på ett varmt ställe i 26 år.

Vin nummer två var ett lite yngre vin från 2009. Vinet var från Portugisiska vinregionen Vinho Verde och gjort på druvorna Alvarinho och Trajadura. Det här vinet hade kvar sin ursprungliga färg, ett ljusgult vin med grönt skimmer, men var tätare än förväntat, nästan simmigt i glaset. Här kände vi en blommig ton i vinet, kanske apelsinblom och päron, kärnfrukt och röda äpplen vid sidan av en liten kryddighet. Syran var ganska hög och det fanns en spritsighet i vinet som kändes typisk för Vinho Verde. Det kändes fylligt i munnen och gav en ton av honung och apelsinblom i sin friska fruktighet. Det var faktiskt väldigt gott!

Den tredje flaskans kork hade tyvärr börjat lösa upp sig och här fanns en tydlig känsla av klister och lim i vinet. Det här vinet, en Pinot Nero från Italien, 1995, fick jag spotta ut på gräsmattan. Men färgen var intressant. Den hade inte tillstymmelse till rött eller blått i sig utan hade även den här en ljus brun ton.

I fjärde glaset fick vi en Riesling från 1996, från Slossbäckelheimer, Burgweg. Färgen var vackert knäckfärgad och till en början hittade vi så spridda dofter som dill och dadlar. Men efter hand växte en obehaglig bismak av fuktig kork. Även det här vinet fick kasseras.

Sist i provningen hade vi satt vinet med högst sockerhalt och förväntad fyllighet. Det här var en Müller Thurgau från 1993 i en vacker rund platt butelj. Vinet var mörkt bärnstensfärgat och doften var kryddig och söt, som kaffe, kola och kandisocker. I smaken hittade vi torkad frukt och fikon och en liten syra fanns kvar i vinet.

Den här provningen visade oss alla runt bordet vilken spännande upplevelse det kan vara att öppna en flaska som fått några år på nacken. Ibland blir vinet till det bättre, ibland tyvärr odrickbart. Men hur som helst alltid en väldigt intressant skattkista att få öppna!

Har du testat den mousserande drycken gjord av jämtländsk björksav? En riktigt härlig svensk sommardryck, inte sant?

Mousserande festdryck gjort av björk

Djupt under Stockholms tunnelbana stod hyllmeter efter hyllmeter med forskningsmaterial om biokemiska ämnen som försvarsmakten inte visste hur de skulle katalogisera. Där bland anteckningar och bilder från 1600-talet och framåt, hittade ekoingenjören Peter Mosten från Östersund ett recept från 1785 på det som då kallades Björkchampagne. Efter uppemot 500 misslyckade experiment föddes till slut SAV – en mousserande dryck där råvaran är björksav istället för druvjuice. Nu lanserades Sav ™  även i London.

Jag besöker Peter Mosten i de nya fabrikslokalerna utmed Storsjön i Östersund i Jämtland. Här berättar han om den andra nystarten som företaget just nu går igenom. Resan har inte varit så enkel, utbrändhet och likvidation inkluderat. Men nu sysselsätter företaget 7 personer och man siktar på att expandera internationellt.

- Vi har varit till Hong Kong och Shang Hai i höst. Sen finns vi i Danmark, Tyskland, Taiwan och så nu England, säger Peter Mosten.

Skandinavisktjapanskt gastro- och designtempel

Förutom den mousserande debutdrycken Sav ™ har man också tagit fram en snaps och dryckerna ska ta britterna med storm med hjälp av den skandinaviska och japanska destination som är under uppbyggnad i kvarteren runt Harrods i London. Där ska 7 våningsplan rymma japansk och skandinavisk design och gastronomi och Fia Gulliksson, Östersund, är ansvarig för den skandinaviska gastronimiska upplevelsen.

Sav ™ är aromatisk, med en känsla av skog, har en behaglig syra, en liten restsötma och lär passa utmärkt till sushi och sashimi.

- Sen tror jag att produkterna kan hitta till många fler ställen i London som serverar mat av hög Nordisk kvalitet. Varenda Nordisk ambassad och event borde definitivt servera Sav ™-dryckerna vid sina tillställningar. Det är mitt första mål, säger Fia Gulliksson.

Världens bästa björksav

Det behövs 550 björkar till den produktion företaget ligger på idag. Björkarna tappas under en intensiv period om ca tre veckor på våren, då tjälen släpper sitt grepp om marken. Vacuumet i de tomma kapillärerna inne i björken skapar då ett starkt sug och drar upp ca 800 liter vatten från jorden, varje dag. Av det skördas 8 liter och används till de olika SAV-produkterna.

- Sverige har världens bästa björksav. Och Jämtland har Sveriges bästa, säger Peter Mosten.

Den långa traditionen av ekologiskt jordbruk och den basiska jordmånen i Jämtland är grunden till att björksaven just här anses vara av så god kvalitet. Basisk mark gör att träden i sin tur lättare kan ta upp mineraler.

Traditionella metoden

Inne i vineriet framställs sen en stilla vinliknande björkdryck, i stort sett på samma vis som druvvin görs. Man tillsätter en noga utvald jäst som börjar äta sockret och det bildas värme, koldioxid och alkohol.

Framför oss står flera ståltankar som rymmer 15 000 liter vardera.

- Den här batchen är klar att tappas på flaska, säger Peter Mosten och visar på en display på närmaste tanken, där temperaturen gått ner till 0 grader. Det visar att jästen gjort sitt jobb och gått till vila.

Efter tappningen lagras flaskorna i ett rum där temperaturen övervakas noga för att stadigt ligga på 15,5 grader. Där startar den andra jäsningen och den avbryts inte förrän trycket inne i flaskan närmar sig 7 bar (Champagne ligger på 5-6 bar). Då är det dags för remuage, dvs den process som avlägsnar jästfällningen från flaskan.

- I början snurrade jag flaskorna manuellt, men det är riktigt tufft arbetsmiljömässigt och det är lätt att få så kallad champagnetumme, berättar Peter Mosten, som ganska snart gick över till automatisk remuage i en sk. Gyropalette.

- Tiden kortas betydligt och man slipper arbetsskador, berättar Mosten.

Över året på sin jästfällning

Totalt ligger vinet på sin jästfällning i 14 månader, vilket bidrar till karaktären i vinet på samma sätt som jästfällningen i ett mousserande vin gjort med traditionell metod.

- Druvjuice och björksav är i grunden väldigt lika varandra. Men björksaven är lite tuffare att få igång i jäsningen, berättar Mosten.

Det sker ingen filtrering eller klarning av vinet, men efter degorgering (processen när jästfällningen tas bort) fylls flaskorna upp med en noga framtagen Liquer de tirer, för att balansera syran och sötman i vinet och för att fylla upp dem till exakt 75 cl.

Flaskorna finns i det ordinarie sortimentet på Systembolaget i Östersund – men i övriga Sverige tillhör det beställningssortimentet.

Camilla Wahlman

#ChampagneDay och brist på pengar?

Jag har ett nära och öppet förhållande med drycken Champagne. Vi är inte exklusiva, dvs jag får smaka andra mousserande drycker, när jag själv så bestämmer. Det är så berikande.

Till exempel drack jag ett härligt sydafrikanskt mousserande vin häromveckan, ett sk. Cap Classique från området Boschendal som smakade alldeles ljuvligt. Och kostade en tredjedel av motsvarande dryck skulle kostat om den kom från Champagne i Frankrike.

När det är fest är Champagne den ultimata välkomstdrinken. Tungornas band lossas och samtalen går igång snabbare helt enkelt.

Och vad passar väl bättre till en måltid än ett glas champagne? Det är en hög syra, bubblorna lättar upp vilken fet sås som helst och glaset tar liten plats i dukningen. Ja, jag är en champagnelover, ingen tvekan om det. Men.

För några år sedan var jag sjuk en längre tid. Ingen sjukdom att leka med, jag fick ett besked som gjorde att jag förstod att det där med döden inte bara handlade om andra utan faktiskt också om mig. Och att döden kanske skulle komma betydligt tidigare än jag kunde fantisera om. Insikten fick mig att förstå att det gällde att fira livet när helst en möjlighet uppstod.

Men du som någon gång varit sjuk och försökt överleva på sjukpenning förstår att det kräver lite uppfinningsrikedom att duka till fest på det som är en skärva av din gamla vanliga lön som trillat in på kontot. Hur gör man då? Hur ordnar man en glittrande fest på billiga råvaror, helst varje dag?

Jag tackar mitt lyckliga öde att jag har smaklökar som älskar billiga saker som t.ex morot- och linssoppa. Och ugnsstekt potatis gratinerad med lite ost. Och kan man få en sallad med lite rödlök vid sidan och en liten, liten ryttmästarkaka som avslutning – ja då vips har man en smaskig tre rätters-måltid att fira livet med. Men om festen ska vara fullkomlig så behövs det mousserande vin i glaset.

Glöm champagne på en sjuklön – det funkar bara om riktigt goda vänner förstår din situation och kommer med en kärleksfull presentflaska att glädja upp dagarna med (uppmuntra gärna vänkretsen till det!). Nej, istället gäller det att hitta prisvärda alternativ till champagne.

Så jag testade mig igenom alla de mousserande sorterna i systembolagets sortiment som såldes på små flaskor. Pyttesmå piccoloflaskor med Prosecco, halvflaskor av Cava och drack mig fram till den underbara drycken Crémant. Den görs i flera olika vindistrikt i Frankrike och får därmed namn efter distriktet. T.ex Crémant d’Alsace, eller Crémant de Bourgogne. Å vilket gott härligt mousserande vin! Och prisvärt, framförallt!

Tilläggas skall att det vissa dagar krävdes att den mousserande festdrycken var alkoholfri. För visst sa jag att denna odyssé bland de mousserande dryckerna pågick under en cancerbehandling? Vissa dagar gjorde cytostatikan mig så yr att alkohol var uteslutet. Men oj vad mycket gott det finns som passar då! Förutom vissa helt fantastiska ölsorter, med djup beska och friskhet så unnade jag mig någon gång en alkoholfri Blanc de Blanc av en av världens främsta champagneexperter Richard Juhlin (som faktiskt är svensk).

Grymt gott och fantastiskt festligt. Och prisvärt.

Camilla Wahlman

#ChampagneDay2019

Jag älskar Champagne. Men allra mest älskar jag nog bubblor i glaset, av många olika sorters ursprung. I krönikan tipsar jag om några olika favoriter som kan förgylla dagen. Foto: Anna Wilhelmsson.